Coucou la famille 💗
Dans cette vidéo, je vous propose une recette de bûche de noël, avec une mousse au chocolat à base de pâte à bombe sur un biscuit chocolatée et un insert crémeux vanille
1 - La veille si vous avez le temps : mettre la gousse de vanille fendue et grattée dans la crème liquide entier et laisser infuser une nuit, ce qui permettra d'intensifier le parfum de la vanille.
2 - On commence par réhydrater les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
3 - Dans une casserole, on fait chauffer la crème et le lait avec la vanille (gousse ou liquide) à feu doux.
4 - En parallèle, on fouette les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le sucre soit fondu (mais pas besoin de blanchir le mélange) Puis on verse la crème - lait chaud, petit à petit sur les jaunes, on mélange quelques instants au fouet ou à la spatule.
5 - On reverse le tout dans la casserole et on commence à cuire notre préparation sur feu doux, comme pour une crème anglaise, on mélangeant en permanence à l’aide d’une spatule jusqu’à arriver à une température de 82-84 °C.
6 - Dès que la température est atteinte, on retire la casserole du point de chauffe et on la coule dans un récipient haut dans le quel on aura mis le chocolat blanc au préalable.
7 - On y met également la gélatine réhydratée et bien essorer et la poudre de vanille, on mixe à l’aide d’un mixeur plongeant pour lisser le tout.
8 - On fini en versant notre crémeux vanille dans un moule insert bûche et on place au congélateur jusqu'à complète congélation.
1 - On commence par faire fondre les 2 chocolats au bain-marie à 40°C, on met de côté et on préchauffe le four à 170°C.
2 - Dans une casserole, on va réalisez un beurre noisette, pour cela on commence par faire chauffer le beurre à feu moyen, jusqu’à ce qu’il frôle l’ébullition et prenne une légère coloration, a ce stade, sa couleur et son odeur rappellent celles de la noisette grillée.
3 - Dans le bol du robot muni du fouet, on mélange le sucre, la fleur de sel, l’œuf entier et le jaune d’œuf à vitesse moyenne quelques secondes, on ajoute la crème liquide et on mélange le tout, à vitesse 4, pendant 30 secondes.
4 - On continue en ajoutant notre beurre noisette (à 45 °C), les chocolats fondus (à 40 °C), on mélange puis on tamise les farines de blé et de maïs ainsi que la levure au-dessus de la préparation, on mélange le tout jusqu'à avoir une préparation homogène.
5 - Dans un autre bol muni du fouet, on monte les 3 blancs en neige,
avec 15 g de sucre roux, quand ils deviennent mousseux, on les incorpore délicatement à la pâte, à l’aide d’une Maryse.
6 - On coule notre préparation dans un moule de 26/8,6 cm de côté, on met à cuire le biscuit dans un four à 170 °C, pendant 25 mn, Gardez-le très moelleux et n’oubliez pas qu’à la sortie du four, le biscuit continue à cuire un peu, on le démoule rapidement et on laisse complètement refroidir sur une grille.
7 - Une fois refroidi, on taille notre biscuit un peu plus petit que la dimension de notre moule à bûche de 2 cm d'épaisseur, on met de côté.
1 - On commence par réhydrater la gélatine dans de l’eau froide, 10 min avant de commencer.
2- Dans le bol du robot, on commence par battre les 110g d’oeufs jusqu'à blanchiment.
En parallèle, dans une casserole, on porte le sucre et l'eau jusqu'à une température de 118°C.
3 - Une fois la température de 118°C atteinte, on baisse la vitesse du robot au minimum et on coule en filet sur la paroi du bol notre sirop.
4 - On y ajoute ensuite notre gélatine bien essorer et en fouette notre pâte à bombe jusqu'à refroidissement complet.
5 - On fait ensuite fondre le chocolat au bain-marie à 50°C.
6 - On monte la crème assez souple ( elle n’est pas ferme ), on y ajoute 1/3 de chocolat chaud à 50°C pour obtenir une bonne émulsion comme une ganache puis le reste du chocolat.
( Le chocolat doit être à 50°C lorsque vous lui ajoutez le premier 1/3 de crème montée, cela évitera au chocolat de grainer au contact de la crème).
7 - On y Ajouter la pâte à bombe en deux fois en alternant avec la crème montée, en mélange très délicatement avec la Maryse et on termine avec le reste de crème montée en travaillant de bas en haut.
1 - On commence par mettre à ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide et on met le chocolat dans un verre doseur haut et étroit.
2 - On met dans une casserole l'eau et le sucre que l'on porte à ébullition jusqu'à obtenir une température de 103 degrés sans cesser de remuer.
3 - Hors du feu, on ajoute la crème liquide froide, on mélange puis la gélatine bien essorée, on mélange une dernière fois.
4 - On coule cette préparation à travers un tamis sur le chocolat, on laisse fondre une petite minute et on passe le mixeur plongeant puis on ajoute le colorant de notre choix.
"Cette étape et très importante pour la finesse et la brillance, on laissant bien immergé notre mixeur plongeant dans la préparation pour ne pas créer de bulles d’air qui rendrait notre glaçage moins beau"
5 - On finit en coulant notre glaçage à travers une passoire au-dessus d'un autre récipient haut et étroit, on filme au contacts et en réserve au réfrigérateur.
1 - On commence à couler un bon centimètre de notre mousse au chocolat dans le fond de notre moule à bûche puis à l'aide d'une spatule on faire monter la mousse sur les côtés jusqu'en haut.
2 - On rajoute un peu de mousse dans le fond et on place notre insert vanille au milieu que l'on recouvre d'un nouveau cm de mousse au chocolat.
3 - Et on finit avec notre biscuit chocolaté que l'on place au milieu de notre bûche en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse au chocolat sur le dessus, on égalise bien et on met au congélateur jusqu'à complète congélation.
4 - Le lendemain, on porte le glaçage miroir à 37 degrés au four micro-ondes ou au bain-marie, on hésite pas à repasser un coup de mixeur plongeant pour bien le lisser puis le passer à travers un tamis, encore une fois, dans un récipient haut et étroit pour plus de facilité à le couler.
5 - On récupère notre bûche que l'on démoule et que l'on place sur une grille avec un récipient sur le dessous pour récupérer le surplus de glaçage, on coule sans attendre le glaçage sur la bûche que l'on réserve ensuite au réfrigérateur plusieurs heures pour complète décongélation.