Coucou la famille 💗
Dans cette vidéo, on va réaliser une recette d'un Macaron géant Framboise Pistache.
Un dessert tout en légèreté avec des coques de macaron craquante et ultra moelleuses, sa crème pistache douce et légère qui se marie divinement aux Framboises.
Un véritable régal pour les yeux et les papilles, ne passez surtout pas à côté !
1 - On commence par torréfier nos pistache et la poudre d'amande 15 minutes dans un four préchauffer à 150°C, on n'hésite pas à remuer de temps en temps la poudre d'amande pour qu'elle torréfie uniformément et on laisse complètement refroidir.
2 - On va faire un caramel à sec en mettant le sucre dans une casserole sur feu moyen jusqu'à avoir un caramel bien coloré que l'on va ensuite verser sur un tapis silicone et laisser complètement refroidir.
3 - On place nos pistache, la poudre d'amande, le caramel, l'amande amère et l'huile dans le bol du mixeur, on mixe jusqu'à avoir une pâte souple, on n'hésite pas à faire des pauses avec le mixeur pour ne pas surchauffer le moteur.
Cette pâte de pistache se conserve plusieurs mois dans un bocal hermétique.
1 - On met dans une casserole, les framboises, l'eau, le sucre et le jus de citron, on laisse réduire sur feu moyen tout en remuant avec une cuillère en bois régulièrement, cela peut prendre une vingtaine de minutes.
2 - On sait que notre confiture est terminé en faisant le test d'en couler une ou deux gouttes sur un ustensile bien froid, la confiture doit se figer assez rapidement.
3 - On la place dans un bocal hermétique, préalablement stérilisé en le faisant bouillir quelques minutes dans de l'eau.
4 - Ou comme moi, le passer au tamis pour éliminer les grains des framboises, juste avant de la mettre en pot.
1 - On commence par tracez deux cercles de 20 cm sur une feuille de papier sulfurisé, on la places ensuite sur une plaque de cuisson, le coup de crayon retourné vers l'intérieur.
2 - On concasse grossièrement des pistaches au couteau ou dans un mixeur, que l'on passe ensuite au tamis pour enlever la poudre mélanger aux pistaches concassées et on réserve.
3 - On préchauffe notre four à 140°C (il s’agit d’une température moyenne à adapter selon votre four)
4 - On mixe finement dans un robot la poudre d’amande et le sucre glace et on tamise le tout puis dans un petit récipient, on met les premiers 74 g de blanc d’œuf et (le colorant vert qui est facultatif) on mélange et on verse l’ensemble sur le mélange précédent (sans mélanger) on réserve.
5 - On met dans la cuve du robot, les deuxième 74 g de blancs d’œufs puis dans une petite casserole, on mélange avec une spatule l’eau et le sucre semoule que l'on met à chauffer sur feux moyen, dès que le sirop atteint 110°C, on commence à monter nos blancs d’œufs à pleine vitesses
6 - Lorsque le thermomètre indique 118°C, on retire la casserole du feu, on baisse aussi la vitesse du robot (vitesse moyenne), et on verse le sucre cuit sur les blancs montés, contre la cuve du robot, quand on a versé tout le sirop, on fait de nouveau tourner le robot à pleine vitesse, une bonne minute afin que la meringue tiédisse, elle doit être bien lisse, brillante et former un bec d’oiseau.
7 - On ajoute ensuite sur la meringue le mélange poudre d’amande-sucre glace-blancs d’œufs-colorant et on met le robot à vitesse minimum pour mélanger, on doit obtenir un ensemble brillant, homogène, semi-liquide qui forme un ruban en retombant, la consistance de la pâte ne doit pas être trop liquide au risque de voir les coques s’étaler au dressage ni trop épaisse, car dans ce cas vos macarons seront bien trop dures et garderont une petite pointe inesthétique sur le dessus.
8 - On place la préparation dans une poche à douille munie d’une douille assez large et on forme deux spirales en partant du centre (en vous aidant des cercles tracés précédemment) puis parsemez de pistaches concassées.
9 - On met à cuire au four, entre 20 à 23 minutes selon les fours (22 minute pour moi) à la sortie du four, on glisse aussitôt la feuille de papier cuisson sur le plan de travail ou sur une grille afin de stopper la cuisson et on laisse complètement refroidir les coques avant de les décoller très délicatement.
1 - On commence par placez le fouet, le bol du robot et la crème liquide 10 minutes au congélateur
2 - On met dans le bol du robot, la crème, le mascarpone, la pâte de pistache et le sucre, on fouette à petite vitesse puis à vitesse moyenne jusqu'à ce que la crème devienne onctueuse.
3 - Attention de ne pas fouetter trop longtemps la crème pour éviter qu'elle ne tranche et devient du beurre, on la place ensuite dans une poche à douille munie d’une douille cannelés et on la réserve au réfrigérateur.
1 - On place une des deux coque à l’envers sur un plat de présentation que l'on garni de notre crème pistache puis de quelques pointes de praliné pistache, on y insère les framboises puis on ajoute le restant de crème, on lisse et on y dépose délicatement la deuxième coque.
2 - On monte une crème fouettée sans ajouter du sucre que l'on met dans une poches à douilles menu d'une douille à fleurs et on poche sur notre macaron le décor de notre choix, moi j'ai opté pour une lune sur la quel j'ai déposé des framboises que j'ai fourré avec la confiture de framboises et quelques pistaches.
Réservez au réfrigérateur plusieurs heures, toute une nuit c'est mieux, avant la dégustation